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苏帮菜，始于春秋，兴于明清，是江南饮食文化的瑰宝。

唐代白居易离任苏州刺史13年后仍魂牵梦萦：“忆在苏州日，常谙夏至筵。粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜。”

清代文人沈朝初在《忆江南》中定格了船宴雅集的隽永闲情：“苏州好，鱼味爱三春。刀鲜去鳞光错落，河豚焙乳腹膨脝。新韭带姜烹。”

千年来，苏州美食已沉淀为文人笔下的一缕乡愁、一曲风雅。而这份“舌尖上的风雅”也在当代焕发新生。

不时不食

苏州人有自己的美食日历

苏州地处长江三角洲，气候温和湿润，自古以来富庶繁华，自然物产丰饶，是著名的鱼米之乡。这里四季分明，季季物产各异，苏州美食也就分外讲究时令时鲜。

苏州人心中有一本美食日历，“春天里，最是鳜鱼肥”“明前一粒螺，赛过一只鹅”“秋风起，蟹脚痒”……每到特定时节，苏州人都有要奔赴的“舌尖上的约定”。著名作家、美食家陆文夫曾在《姑苏菜艺》里写道：“头刀韭菜、青蚕豆、鲜笋、菜花甲鱼、太湖莼菜、南塘鸡头米、马兰头……四时八节都有时菜，如果有哪种菜没吃上，那老太太或老先生便要叹息，好像今年的日子过得有点不舒畅，总是像缺了点什么东西似的。”

近日，苏州鸡头米开始小批量上市。在葑门横街沿街的店铺前，商户们围坐在一起，手法娴熟地剥着刚从田间采摘回来的鸡头米。

作为“水八仙”的头牌，鸡头米自古以来就是苏州人餐桌上的“心头好”。郑板桥写鸡头米，是“一塘蒲过一塘莲，荇叶菱丝满稻田。最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆”；沈朝初写鸡头米，是“苏州好，葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯。细剥小庭幽”。

《红楼梦》第三十七回中写道，袭人专门打发老宋妈妈去给史湘云送时鲜果蔬，“袭人听说，便端过两个小摄丝盒子来，先揭开一个，里面装的是红菱、鸡头两样鲜果”，并说明“这都是今年咱们这里园里新结的果子，宝二爷送来与姑娘尝尝”。“‘园里新结的果子’，强调的是食材的新鲜度。”江苏省红楼梦学会会长、南京大学文学院教授苗怀明告诉记者，贾府饮食注重应季、讲究时令，比如春天的芦蒿、枸杞芽，秋天的红菱角、鸡头米，也可以从中看出其作为江南地区贵族生活的精致和讲究。

以物寄情

苏州饮食透着骨子里的风雅

一盅清透的汤羹中，蜷曲的莼菜嫩叶如碧色小舟，通体被晶莹的胶质包裹，入口香醇润滑；将肥美的鲈鱼切成薄片，佐以调好的酱料，激出鱼肉的甘甜……精美的莼菜羹﹑鲈鱼脍背后有一段流传千年的文化故事。

《晋书·张翰传》及《世说新语》中记载，西晋名士张翰，吴郡吴县（今江苏苏州）人，出身江南士族，博学多才，善作诗赋，性情旷达，不拘礼法。“八王之乱”前夕，他应齐王司马冏之召，赴洛阳任大司马东曹掾。然而，身处权力漩涡之中，张翰对北地风物与动荡朝局始终难以适应。最终，他写下著名的《思吴江歌》：“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”不久，他便以思念故乡的莼菜羹、鲈鱼脍为由，弃官回到故里，“莼鲈之思”由此成为千古佳话。

千百年来，莼鲈之味早已超越口腹之欲，成为江南文人的精神原乡。唐代白居易任苏州刺史时曾写下“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东”，流露归隐之意；北宋苏轼笔下“不须更说知机早，直为鲈鱼也自贤”，更将其升华为超然物外的处世哲学；欧阳修也写下“清词不逊江东名，怆楚归隐言难明。思乡忽从秋风起，白蚬莼菜脍鲈羹”；南宋辛弃疾则慨叹“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未”，托古言志，尽诉报国无门之憾。

因着文人的参与，苏州饮食文化从骨子里就透着风雅。

“苏州好，载酒卷艄船。几上博山香篆细，筵前冰碗五侯鲜。稳坐到山前。”沈朝初在《忆江南》中还细腻生动地描写了颇具地方风情的苏式生活，文人雅士乘船宴游，赏应时美景，品佳肴细点，畅谈诗词歌赋，十分惬意。

清代顾禄的《桐桥倚棹录》也记录了当年苏州船宴的情景：“画舫的船制甚宽，艄舱有灶，酒茗肴馔，任客所指。”宴舱装饰精美，无处不风雅：“栏楹桌椅，竞尚大理石，以紫檀红木镶嵌。门窗又多雕刻黑漆粉地书画。陈设有自鸣钟、镜屏、瓶花，位置务精。茗碗、唾壶以及杯箸肴馔，无不精洁。”这样的情调，在明清时期的苏州太湖被引为盛事。

1995年版《苏州市志》中收录了一份清末“贵潘”家宴《王四寿船菜单》，其中有30道正菜，包括八冷盆四粉四面二甜点。这份菜单的30道正菜名称，如“赤壁遗风”“红粉佳人”“玉楼夜照”“雨后春光”“深潭印月”“紫气东来”等，巧妙化用文学意象、历史典故，无一不浸润着浓厚的文人意趣。

流转千年

苏州老字号传承江南风味

“《红楼梦》第八回里，薛姨妈、薛宝钗请贾宝玉吃饭，其中有一道糟鹅掌鸭信，贾宝玉特别喜欢。”苗怀明告诉记者，“糟”指的是“糟酒”“糟油”，香糟的发酵香气渗透食材，形成风味，是明清时期苏州乃至江南地区流行的做法。

一到夏天，苏州人的餐桌上便经常出现糟货。清代李渔在《闲情偶寄》中特别推崇苏州的“糟”法，“糟之妙处，在似酒非酒之间”。袁枚的《随园食单》中提到“糟油出太仓，愈陈愈佳”。太仓糟油制作技艺是苏州市传统调味品制作技艺，2011年被列入江苏省第三批非物质文化遗产名录。相传慈禧太后爱吃糟油，常派人来太仓采购，太仓老意诚糟油店中曾有一块“进呈糟油”的金字招牌。2024年，“沙溪老意诚”入选江苏老字号名录。

苏州人耳熟能详的老字号美食，飘香在著名作家、美食家汪曾祺的笔下。

在《绿豆》一文中，汪曾祺对采芝斋的绿豆糕推崇备至：“绿豆糕以昆明的吉庆祥和苏州采芝斋最好，油重，且加了玫瑰花。”如今，在采芝斋观前街总店的透明操作间内，老师傅手持铜剪将160℃高温糖浆“剪”成菱形粽子糖的场景已成为游客必打卡的“活态非遗课堂”。今年，采芝斋入住昆山亭林园，店内融入评弹文化元素，打造“喝茶听曲品糕点”的沉浸式体验空间。游客可坐在古色古香的茶座上，一边品尝采芝斋的经典苏式糖果、糕点，一边聆听吴侬软语的评弹曲调，感受江南文化的浸润。

在《肉食者不鄙》一文中，汪曾祺则提到：“乳腐肉是苏州松鹤楼的名菜，制法未详。我所做乳腐肉乃以意为之。”松鹤楼创建于清乾隆二十二年（1757年），最初以卤鸭面为招牌。近年来，松鹤楼在继承传统的基础上，积极进行数字化转型与创新发展。今年4月，松鹤楼海外首店落地英国伦敦，带去了美食，也带去了江南文化。松鹤楼董事长潘培权介绍，该店定期举办苏绣、苏州评弹等现场展演项目以及碧螺春茶艺沙龙等文化体验活动，让这里不止是体验苏式美食的好去处，更是一座“可品尝的文化体验博物馆”。

江南时报记者 钱海盈